什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜的前世今生or料理包

“預(yù)制菜”是一種針對各類傳統(tǒng)廚師烹飪的宴席菜、中式快餐、酒店特色菜、小吃以及任何需要廚師在廚房現(xiàn)場烹飪與制菜過程中的繁雜流程等特點(diǎn)，提前做成成品和半成品的菜品通稱。
“預(yù)制菜”通過食品企業(yè)在中央廚房、工廠經(jīng)過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點(diǎn)；運(yùn)用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化在中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝；采用低溫急速冷凍技術(shù)進(jìn)行速凍，并在（零下18度）保存，及時保障菜品的新鮮度和原味。
“預(yù)制菜”省去了食材采購的煩惱，簡化了菜品制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過標(biāo)準(zhǔn)化的加熱或蒸炒等烹飪方式，就成為了能直接作為餐桌上的美味菜品。

“預(yù)制菜”核心思想是“去廚師化”、“菜品出品標(biāo)準(zhǔn)化”，更加方便、快捷地滿足各類群體的多樣化需求。雖然預(yù)制菜概念是近幾年在疫情特殊時期發(fā)展出的新名詞，其實(shí)“預(yù)制菜”在中國發(fā)展已經(jīng)有20多年的時間，其前身就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品——料理包，料理包的主要用途在于B端餐飲商家，已經(jīng)非常普遍化。隨著預(yù)制菜概念的熱起，預(yù)制菜品的品類與概念寬度也在不斷衍生，從廣義上講只要以是去廚師化為核心，通過中央廚房、工業(yè)化生產(chǎn)出來成品、半成品可以標(biāo)準(zhǔn)化加工的菜品類食品，都可以稱之為預(yù)制菜。

預(yù)制菜種類繁多，大到酒店、宴席菜，小到超市中販賣的湯圓、水餃應(yīng)有盡有，早期家庭用的“預(yù)制菜”基本是湯圓、水餃、鹵肉、涼菜類，現(xiàn)在很多B端餐飲用的預(yù)制菜也逐步走向C端家庭，使得家庭預(yù)制菜的種類更加豐富，人人在家里也可以享受餐廳一樣的出品美味與標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲店商用的預(yù)制菜，主要是預(yù)制菜料理包類，可以使餐飲店家在無廚師、無明火、無廚房（相對傳統(tǒng)廚房言）等情況下照樣開餐廳、做餐飲，使得餐飲品牌化、連鎖化發(fā)展更加高效，通過中餐預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，未來中國誕生一批類似麥當(dāng)勞、肯德基的世界級餐飲巨頭是指日可待。

預(yù)制菜料理包是現(xiàn)在預(yù)制菜的源頭之一，早期稱為調(diào)理包、料理包、菜肴包、料包等等，之前仍沒有統(tǒng)一的、公眾認(rèn)可的通用名稱，料理包也只是由臺灣同業(yè)與快餐業(yè)內(nèi)消費(fèi)者更多的認(rèn)同命名。它更多地被描述為微波加熱食品、水煮炒菜食品等等。

預(yù)制菜料理包是一種通過速凍技術(shù)加工過的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚诜湃胩刂频哪椭蟆⑽⒉≒ET袋內(nèi)密閉封口，通過各種方式急速凍結(jié)，儲存于-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。料理包的最大優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)與口感、香味最大限度的保存下來。在目前市場中同時有“常溫料理包”其保存原理與冷凍產(chǎn)品有一定區(qū)別，多數(shù)采用抽真空并后用巴式消毒（高溫殺菌）在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，當(dāng)然目前更為先進(jìn)的技術(shù)是“氮?dú)獗ｕr”其中冷凍產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品在后期加熱時間，運(yùn)輸，保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養(yǎng)、美味外，更具備方便、健康、衛(wèi)生、實(shí)惠的好處。是城市無明火廚房、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化，中式快餐連鎖，以及中式快餐快速擴(kuò)展，保證口味品質(zhì)等方面具有劃時代意義，同時目前部分廠家在大型商超也有零售保證能讓更多無烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者在冰箱里或者家中食品櫥物柜里就能找到健康美味的即時美食。

預(yù)制菜料理包的歷史

當(dāng)1920年世界上第一臺快速冷凍機(jī)在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

調(diào)理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當(dāng)。目前在中國也有一些臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍調(diào)理包最大程度地減少營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

中國預(yù)制菜料理包現(xiàn)狀

中國預(yù)制菜料理包產(chǎn)品發(fā)展于改革開放后，其具體時間在20世紀(jì)90年代，一大批有臺資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業(yè)進(jìn)入中國后，為了充實(shí)其店內(nèi)產(chǎn)品特將以在日本成熟的常溫和冷凍食品引入，這也是預(yù)制菜在國內(nèi)的最前身。在十多年的發(fā)展中，因受限于消費(fèi)理念，并不紅火，但隨著生活節(jié)奏的加快，思想觀念得改善，以及中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化理念，規(guī)模化，逐步推進(jìn)，以有大部分企業(yè)將眼光主要集中到全國紅火的快餐市場，近幾年因外賣的火熱，以及近年來疫情的影響，未來市場發(fā)展以初見春天。　

2007年國家出臺的《速凍米面食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《醬鹵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)》其在各地方政府在后期都有相關(guān)地方法規(guī)。

2011 年，行業(yè)中前幾家比較早進(jìn)入市場的臺灣背景企業(yè)，已累計(jì)占有主導(dǎo)性市場份額。而在我國西北地區(qū)尚是市場空白區(qū)域，但有零星貨物發(fā)往。就目前市場情況看，各自企業(yè)在發(fā)展中也各不相同，或是依托主業(yè)市場而發(fā)展，或在國內(nèi)有臺灣背景的咖啡連鎖中有很高市場認(rèn)可度，或以設(shè)立經(jīng)銷商，分銷等渠道開拓市場。或自主品牌連鎖餐廳。行業(yè)目前雖是不景氣，但行業(yè)集中仍有進(jìn)一步提高的空間，這是因?yàn)椋菏紫龋瑥娜毡竞团_灣的經(jīng)驗(yàn)來看，中國預(yù)制菜料理包熟食行業(yè)需求仍有20年以上的快速發(fā)展，而在目前發(fā)展中企業(yè)主要還是以發(fā)展為中式快餐連鎖機(jī)構(gòu)供應(yīng)貨物，推進(jìn)中國快餐市場在標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，無明火化，以與國外洋快餐抗衡。

預(yù)制菜料理包的生產(chǎn)

預(yù)制菜料理包從產(chǎn)品形態(tài)來說，就是速凍的成品半成品廚房料理菜品，但是，從目前國內(nèi)企業(yè)紛紛下馬可以看出，其實(shí)并不簡單。我們都知道家庭的炒菜，如果當(dāng)天吃不掉，可以采用冷凍、或冷藏處理，但冷凍再加熱，味道和口感大不如前；再者，許多食材并不能冷凍：如嫩葉類青菜中菠菜、韭菜，一些加工工藝后的菜品如油炸花生米等，冷凍過再還原，是不能達(dá)到廚房水準(zhǔn)的。因而并不是所有菜品都能加工成冷凍調(diào)理包，加工調(diào)理包還有一個重要的技術(shù)就是‖廚房加工→冷凍→加熱還原‖過程后的口味、口感保證。

預(yù)制菜料理包的衛(wèi)生質(zhì)量控制是生產(chǎn)合格產(chǎn)品的關(guān)鍵。除執(zhí)行《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》外，還有更多的工作要做。由于調(diào)理包內(nèi)容物為成品食品，食材來源廣泛，清洗、分類拆切、保鮮揀凈都要在無塵、無污環(huán)境中進(jìn)行，同時還要保證無異物，據(jù)我了解，蒸燴煮的清洗、分揀環(huán)節(jié)還用到了金屬探測設(shè)備，用以揀除食材中有可能出現(xiàn)的雜物。

預(yù)制菜料理包的生產(chǎn)在包裝段的工藝與速凍食品生產(chǎn)工藝基本相同。一般執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是通用冷凍技術(shù)，而業(yè)內(nèi)行業(yè)翹楚蒸燴煮料理包采用的是日本高速冷凍通道式速凍設(shè)備和技術(shù)，產(chǎn)品在包裝成型后通過一條5秒速凍通道，產(chǎn)品在瞬時即達(dá)到芯部溫度負(fù)45度。有效地鎖住新鮮和營養(yǎng)。

預(yù)制菜料理包當(dāng)前餐飲商用產(chǎn)品劃分

預(yù)制菜料理包的種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃餐食，現(xiàn)根據(jù)行業(yè)十來年經(jīng)驗(yàn)的伊仕騰食品公司出品的預(yù)制菜料理包分類作一介紹：

1）牛肉類預(yù)制菜料理包

          酸菜牛肉、意大利牛肉醬、紅燴牛腩、紅燒牛腩、黑胡椒牛肉、剁椒牛肉、咖喱牛肉、黑胡椒牛柳、土豆牛肉、土豆牛腩、杏鮑菇牛柳、番茄牛肉、香辣牛肉、竹筍牛肉、鮮菇牛肉等。

2）豬肉類預(yù)制菜料理包

          臺灣鹵肉、魚香肉絲、回鍋肉、梅菜扣肉、豉汁排骨、紅燒排骨、糖醋排骨、腐竹燒肉、紹興大排、酸菜肥腸、蘿卜干炒臘肉、東坡肉、紅燒肉、隆江豬腳、黑椒里脊、叉燒肉等。

3）雞肉類預(yù)制菜料理包

          香菇滑雞、咖喱雞肉、黃金板栗雞、宮保雞丁、黃燜雞、可樂雞、醬爆雞、辣子雞、三杯雞、香辣雞雜、雞公煲等。

4）鴨肉類預(yù)制菜料理包

    南寧檸檬鴨、啤酒鴨、茶樹菇老鴨、土匪鴨

5）素食類預(yù)制菜料理包

             魚香肉末茄子、肉末茄子、虎皮青椒、肉末酸菜小筍、家常豆腐、干鍋千葉豆腐

6）中西湯品、粥、面湯等預(yù)制菜料理吧

            羅宋湯、排骨海帶湯、排骨蟲草花湯、奶油蘑菇湯、椰子雞湯、桂圓紅棗烏雞湯、烏雞蟲草花湯；皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉粥；臺式紅燒牛肉面、半筋半肉面、炸醬面、重慶小面、意大利面

7）炒飯類預(yù)制菜料理包

               揚(yáng)州炒飯、牛肉炒飯、鰻魚炒飯、泰皇海鮮炒飯、火腿蛋炒飯

8）魚蛙類預(yù)制菜料理包

香辣帶魚、紅燒羅非魚、紫蘇牛蛙

速凍預(yù)制菜料理包食品注意事項(xiàng)

          1）確保預(yù)制菜包在冷凍-18℃以下保存。雖然一般預(yù)制菜包產(chǎn)品可保質(zhì)一年，還是要注意先購先用。

          2）解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存一至二天，不可重復(fù)冷凍。

          3）預(yù)制菜料理包操作方法：

             1.水煮加熱:將調(diào)理包直接放入開水中持續(xù)加熱至調(diào)理包熟透即可，約煮7～10分鐘。解凍后的調(diào)理包加熱時間減半；最好在加熱調(diào)理包時不定時翻動，防止調(diào)理包袋與鐵鍋直接接觸導(dǎo)致調(diào)理包袋融破；亦避免使用尖銳器具翻動調(diào)包。

             2.微波加熱：將調(diào)理包置于可微波器皿中并剪開調(diào)理包約１厘米左右的開口，防止調(diào)理包因空氣不流通而膨脹炸裂；加熱（高火）時間約為3－５分鐘，微波時可先加熱1～2分鐘，取出調(diào)理包晃一晃使其受熱均勻，再加熱2～3分鐘，熱透即可食用。

             3.蒸柜加熱，將調(diào)理包直接放入蒸柜中，加熱10分鐘左右，待中心溫度達(dá)到80度以上（感覺燙手）即可，拿出調(diào)理包顛倒搖晃一下，剪開封口倒入容器內(nèi)。

             4.炒飯類產(chǎn)品只能微波加熱或者解凍后回鍋炒散口味更佳（千萬不能水煮）。